فاخره بهبهانی: دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتگو با یولن می‌گوید: جگر دام ذاتا سمی نیست اما اگر دام در محیط‌های آلوده رشد کرده باشد ممکن است فلزات سنگینی مثل سرب، کادمیوم یا ارسنیک در بافت جگر تجمع پیدا کرده باشد و این قبیل فرآورده‌ها صرفا باید از مراکز دارای تاییدیه دامپزشکی خریداری شوند.
ویروسی خطرناک در احشای دام
انگل‌های کبدی و آلودگی میکروبی جگر خام یا نیم پز می‌تواند عامل عفونت انسانی با علائمی نظیر تب، درد شکم، کهیر، خارش و درگیری مزمن کبدی باشد. پس پخت کامل جگر الزامی است. تب کریمه کنگو یک بیماری ویروسی خطرناک و خونریزی دهنده است که ویروس آن در خون و اندام‌های داخلی دام آلوده مثل جگر، کلیه و طحال حضور دارد. اگر دام در زمان ذبح آلوده باشد و جگرش خام یا نیم پز مصرف شود خطر انتقال برای انسان وجود دارد. جمع‌بندی علمی این است که جگر اگر از مراکز و منابع مطمئن تهیه شود و به درستی پخته و به میزان مصرف شود، یک سوپر فود واقعی مغذی و مقرون به صرفه است و نه تنها خطری ندارد بلکه به بهبود سلامت عمومی خانم‌هایی که کم خونی ناشی از فقر آهن دارند، کمک می‌کند.
جگر کبابی یا آب‌پز؟
اگر جگر کاملا پخته شود چه کبابی و چه آب پز، دیگر میکروب‌های جگر قابلیت انتقال ندارند. جگر آبدار، نیمه کباب یا ناپز همه خطرناک هستند. در آب پز کردن و تفت دادن چون حرارت یکنواخت تر به جگر می‌رسد نابودی کامل انگل مطمئن‌تر است. اما در کباب کردن مخصوصا روی زغال اگر جگر در ظاهر برشته ولی درونش هنوز خام یا نیم پز باشد خطر باقی ماندن لارو انگل وجود دارد.
جگر کبابی به شرطی که کامل پخته شده باشد از نظر ارزش تغذیه ای بهتر است. چون آهن آن جذب بالایی دارد. در پخت طولانی جگر با پیاز و آب، مقداری از آهن ممکن است در آب حل شود یا با ترکیبات پیاز واکنش نشان دهد و جذبش کم تر شود. ولی جگر دو پیازه با حرارت ملایم و بدون پخت طولانی همچنان ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. جگر گوسفند و گاو از نظر ارزش غذایی در صدر قرار دارند و سرشار از ویتامین A، آهن هم، B ۱۲ و فولات هستند.
جگر سفید و دل و قلوه چطور؟
ارزش تغذیه ای جگر سفید خیلی کمتر از جگر قرمز است. از نظر ایمنی چون بافت این جگر اسفنجی است و در تماس با هوای محیط بوده ممکن است در دام‌هایی که در شرایط غیربهداشتی پرورش پیدا کرده‌اند آلودگی بیشتری داشته باشد. پس اگر از سلامت دام مطمئن باشیم و جگر سفید کاملا پخته شود مصرف گهگاه آن مشکلی ندارد، ولی به هیچ وجه نباید جایگزین جگر قرمز شود یا برای افراد حساس مثل بچه‌ها یا بیماران به مقدار زیاد مصرف شود.
قلوه ویژگی‌های خاص خود را دارد و منبع آهن و ویتامینB ۱۲ است. اما ممکن است بوی خاص یا بافت آن برای بعضی خوشایند نباشد و بهتر است از این عضو گهگاه و از منابع مطمئن مصرف شود. دل دام هم عضله خالص است و پروتئین بالایی دارد. چربی و کلسترول آن کمتر از جگر است و گزینه خوبی برای رژیم‌های عضله سازی و کم چرب است.
آیا باید جگر را قبل پخت شست؟
جگر برخلاف گوشت قرمز یا مرغ بهتر است قبل از پخت شسته شود. جگر، بافت نرم و پرخون دارد و سطح آن می‌تواند اغشته به آلاینده‌هایی مثل خون مانده، صفرا یا مواد دفعی باشد و شستشوی ملایم و سریع آن با آب سرد به کاهش بار میکروبی سطحی و حذف بقایای خونابه کمک می‌کند. فقط حواستان باشد شستشو نباید طولانی یا همراه با خیساندن باشد چون ممکن است بافت جگر آبدار و طعمش خراب شود. پس از شستشو، جگر باید خوب خشک و بلافاصله پخته شود.
۴۷۲۳۲
