فاخره بهبهانی: شاید تا به حال دقت کرده باشید که گاهی پس از مدتی، لایه ای نازک یا حتی ضخیم روی سطح آبلیموی خانگی ظاهر می‌شود. اما این لایه چیست؟ آیا نشانه ای از فساد است یا پدیده‌ای طبیعی و بی خطر؟
دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با یولن می‌گوید: پاسخ این سؤال، برخلاف ظاهر ساده، از نگاه میکروسکوپی بسیار مهم، پیچیده و حتی هشدار دهنده است. آبلیمو به‌خاطر اسیدیته بالا (معمولاً با pH کمتر از ۳) ذاتا محیطی نامساعد برای رشد بسیاری از باکتری‌ها و کپک‌هاست. اما برخی میکروارگانیسم‌ها به‌ویژه مخمرها و قارچ‌هایی که «اسیددوست» یا «تحمل کننده اسید» هستند، می‌توانند در این شرایط سخت هم رشد کنند، به ویژه اگر شرایط نگهداری مناسب نباشد.
آن لایه نازک، نوعی کپک زدگی است
مخمرهای فیلمساز، که به آنها «کام‌ییست» نیز می‌گویند، گروهی از مخمرها هستند که می‌توانند در محیط اسیدی و با مقدار اندکی مواد مغذی نیز رشد کنند. آنها عاشق اکسیژن اند و وقتی سطح آبلیمو با هوا در تماس است، شرایط برای آنها ایده‌آل می‌شود. این مخمرها از اسیدهای آلی یا مقادیر ناچیز قند باقیمانده در آبلیمو تغذیه می‌کنند و لایه‌ای نازک اما قابل مشاهده در سطح مایع ایجاد می‌کنند.
در ابتدا ممکن است این لایه تنها نشانه ای از رشد همین مخمرها باشد و به‌نظر خطرناک نرسد. اما مشکل اصلی از جایی آغاز می‌شود که همین رشد، باعث تغییر شرایط محیط سطحی می‌شود. با مصرف اسیدها توسط مخمرها، pH در این ناحیه ممکن است کمی بالا برود، این اتفاق اگر چه جزئی است، اما برای گروه دیگری از میکروارگانیسم‌ها مثل کپک‌ها، فرصت مناسبی به‌شمار می‌رود.
این کپک‌ها قابلیت ترشح سم هم دارند
کپک‌هایی که ممکن است از پوست لیموها، ابزار کار یا حتی هوای محیط وارد آبلیمو شده باشند، در این شرایط جدید می‌توانند جوانه بزنند، رشد کنند و بدتر از همه، سم تولید کنند. برخی از این کپک‌ها مایکوتوکسین‌هایی تولید می‌کنند که مصرف آنها می‌تواند به سلامت کبد، کلیه و حتی سیستم ایمنی آسیب بزند.
نکته نگران‌کننده این است که حتی اگر لایه کپک برداشته شود، این سموم می‌توانند به اعماق مایع نفوذ کرده باشند و دیگر به‌سادگی قابل شناسایی یا حذف نیستند. به همین دلیل، تاکید بر این است که اگر لایه‌ای مشکوک بر سطح آبلیمو ظاهر شد باید کل محتویات دور ریخته شود.
کپک‌ها با جوشاندن از بین نمی‌روند
گاهی دیده می‌شود که افراد تصور می‌کنند جوشاندن یا حرارت دادن آبلیمو پس از بروز این لایه می‌تواند آن را «احیا» یا «ضدعفونی» کند! در حالی که مایکوتوکسین‌ها بسیار مقاوم اند و دمای بالا نیز معمولا قادر به تخریب کامل آنها نیست. این نکته نشان می‌دهد که پیشگیری، مهم‌تر و مؤثرتر از درمان است.
برای کاهش احتمال ایجاد این لایه‌ها، توصیه می‌شود آبلیمو در ظروف شیشه ای تمیز، دربسته و در یخچال نگهداری شود. همچنین بهتر است در مقادیر کم تهیه تا زودتر مصرف شود. استفاده از لیموهای سالم، شست‌وشوی دقیق و عدم تماس با دست یا وسایل آلوده نیز از اصول مهم بهداشت در تهیه آبلیموی خانگی است. در نهایت، هر چند ظاهر لایه‌ها ممکن است بی‌آزار به‌نظر برسند، اما پشت این نقاب نازک، گاهی تهدیدهای واقعی و پنهان برای سلامت نهفته اند.
در دنیای ایمنی غذایی، اصل احتیاط همیشه حرف اول را می‌زند: اگر شک دارید، مصرف نکنید. این جمله ساده اما کلیدی می‌تواند از بسیاری از خطرات پنهان در غذاهای خانگی پیشگیری کند، حتی اگر آن غذا با عشق تهیه شده باشد.
۴۷۲۳۲
