به گزارش یولن، اگر فقط آب خالص در قابلمه باشد، حتی در شدیدترین حالت جوش، سر نمی‌رود. دلیل آن‌که ماکارونی، برنج، فرنی و شیر قابلمه را به نقطه جوش بحرانی می‌رسانند، به ترکیبات درون‌شان بازمی‌گردد. مواد غذایی حاوی نشاسته (Starch)، پروتئین (Protein) یا ترکیبی از هر دو هستند. این مواد وقتی در آب گرم قرار می‌گیرند، دچار تغییر ساختار می‌شوند.
به نقل از یک‌پزشک، نشاسته‌هایی که در غلاتی مثل گندم، برنج، ذرت یا سیب‌زمینی یافت می‌شوند، در تماس با حرارت، به یک ژل چسبناک تبدیل می‌شوند. شیر هم داستان خاص خودش را دارد. یکی از پروتئین‌های اصلی موجود در شیر، یعنی کازئین (Casein)، وقتی حرارت ببیند، ساختاری شبیه به لایه‌ای پلاستیکی روی سطح شیر تشکیل می‌دهد که در نهایت باعث ایجاد حباب‌هایی کوچک اما متمرکز می‌شود.
اما همه این‌ها چرا باعث جوشیدن دیوانه‌وار می‌شوند؟ جواب در مفهومی به‌نام «پراکندگی کُلوئیدی» (Colloidal dispersion) است؛ یعنی ذراتی مثل نشاسته و پروتئین، به‌طور کامل در آب حل نمی‌شوند و در عوض، به شکل ذرات بزرگ‌تر در میان مولکول‌های آب پخش می‌شوند. این ذرات، روی سطح حباب‌ها می‌نشینند و نوعی حباب زنده و چسبناک درست می‌کنند که با افزایش گرما، لایه به لایه روی هم می‌نشیند و بالا می‌آید.
قاشق چوبی؛ سدی در برابر شورش حباب‌ها
یکی از ساده‌ترین و در عین حال مؤثرترین ترفندهایی که در شبکه‌های اجتماعی هم محبوب شده، قرار دادن یک قاشق چوبی خشک بر روی دهانه قابلمه در حال جوش است. اما پشت این حرکت ساده، یک حقیقت علمی وجود دارد.
چوب، یک ماده متخلخل (Porous) است، یعنی دارای منافذ ریز زیادی‌ست که در حالت خشک، توانایی جذب و انتقال هوا را دارند. وقتی حباب‌های چسبناکِ پوشیده از نشاسته یا کازئین به قاشق چوبی برخورد می‌کنند، تماس با سطح متخلخل و سردترِ چوب باعث می‌شود این حباب‌ها ترکیده و انرژی‌شان تخلیه شود. به‌زبان ساده، قاشق چوبی مثل سپری جلوی خروج حباب‌ها را می‌گیرد.
اما این راهکار یک نکته‌ی مهم دارد: قاشق چوبی باید خشک و نسبتاً سرد باشد. به‌مرور که قاشق در معرض بخار، رطوبت و گرما قرار می‌گیرد، هم‌دما با مایع داخل قابلمه می‌شود و رفته‌رفته منافذش با آب یا مواد چسبناک پر می‌شود. در این حالت دیگر نمی‌تواند نقش قبلی‌اش را ایفا کند. اینجاست که بعضی‌ها می‌گویند «این ترفند اصلاً کار نمی‌کنه»؛ در حالی که مسئله این است که قاشق فقط در بازه‌ای کوتاه کاربرد دارد.
راهکارهای علمی و عملی برای جلوگیری از سر رفتن قابلمه
در کنار استفاده کوتاه‌مدت از قاشق چوبی، راه‌حل‌های مؤثرتری هم وجود دارند که به کمک‌شان می‌توان با خیال راحت‌تر آشپزی کرد.
- ۱. قابلمه بزرگ‌تر انتخاب کن. مقدار فضای خالی بالای مواد، فرصت بیشتری به بخار و حباب‌ها برای پراکندگی می‌دهد.
- ۲. شعله را کم کن. حرارت بالا باعث ایجاد حباب‌های سریع و پرحجم می‌شود، در حالی‌که جوشیدن آهسته هم طعم غذا را بهتر می‌کند، هم آشپزخانه را تمیزتر نگه می‌دارد.
- ۳. قابلمه را هم بزن. هم زدن باعث شکستن ساختار حباب‌ها و خنک‌شدن نسبی مایع در سطح می‌شود.
- ۴. از قاشق چوبی به‌عنوان بادزن استفاده کن. اگر حس کردی حباب‌ها دارند بالا می‌آیند، با چند حرکت سریع دست، بخار را از سطح دور کن.
- ۵. در لحظه‌های بحرانی، قابلمه را از روی شعله بردار. حتی یک مکث کوتاه باعث می‌شود جوشیدن از کنترل خارج نشود.
آشپزی، به‌ویژه زمانی‌که با دقت و حوصله همراه باشد، چیزی شبیه مراقبه است. تمرکزی که لازم دارد، می‌تواند ذهن را از افکار مزاحم دور کند. پس این جمله معروف را فراموش کن که می‌گوید «قابلمه‌ی تماشا شده هرگز نمی‌جوشد»؛ اتفاقاً بهترین راه برای جلوگیری از سر رفتن قابلمه، نگاه دقیق به همان حباب‌هاست!
۵۸۵۸
