گروه تاریخ یولن ـ امین رحیمی: داستان مظفرالدین قاجار و هوس زولبیا و بامیه را «جعفر شهری» در کتاب «تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم» تعریف کرده است و اینطوری است: «مظفرالدین شاه غیر وقت میگفته کی ماه رمضان میآید زولبیا و بامیهای بخوریم. چنان که میگفته نوروز بیاید پلو بخوریم و قربان زمستان که برای فقیر و غنی یکسان است. در این معنی که در رمضان بالاخره هر کسی… زولبیایی میتواند بخورد، اگرچه در مهمانی و خانه دیگران باشد و به همینصورت پلوی شب عید که ناچار هر آدم فقیری هم پنج سیر برنج میتواند در آب بریزد و آب زمستان هم که سرد و بسان آب یخ تابستان اغنیا بوده بیانگر این ضربالمثل است که در زمستان آب شاه و گدا یکسان است».
البته زولبیا و بامیه آنموقع شیرینیهای نسبتا جدیدی بودهاند در جامعه سنتی ایران چون از نظر تاریخی طبخ و مصرف این شیرینیها احتمالا از زمان ناصرالدین قاجار مرسوم شده است.
زولبیا و بامیه از دوره ناصری در ایران رواج یافت و مظفرالدین هم گاهی آرزو میکرده زودتر رمضان برسد و از این شیرینیها بخورد
زولبیای تبریزی، زولبیای تهرانی!
زولبیا که زلوبیا، زَلابیه، زُلبیا، زُلیبیا و زِلیبی و جِلیبی هم نامیده میشود معمولا با نشاسته، ماست، آرد، زعفران، روغن، گلاب و شکر درست میشود و احتمالا ریشه آن به ۵۰۰ سال قبل در کشور هند میرسد؛ اگرچه برخی نیز منشاء این شیرینی را ایران یا ترکیه دانستهاند. هر چه بوده داستان زولبیا در تاریخ معاصر ایران به اینجا رسیده است: «شکل زولبیا در سالهای اخیر تغییر کرده است. زولبیا امروز در تهران غالبا شبکه گردی به اندازه پیشدستی و به رنگ عسلی سوخته با میلههای نازک و شکننده است که در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده میشد. اما تا یکی دو دهه پیش زولبیا چیزی بود بهاندازه نعلبکی به رنگ زرد روشن که چندتایی از آن را به رنگ عسلی سوخته… در میآوردند با میلههایی به کلفتی مداد و تا حدی نرم (این زولبیا هنوز هم در برخی از شهرها مثل مشهد و اصفهان تهیه میشود).
مقداری از مزه خاص زولبیای قدیم از روغن کنجد بود که همیشه در پختن آن به کار میرفت… البته غالبشدن زولبیای تبریزی بر زولبیای تهرانی امر طبیعی است اما از میان رفتن تنوع زولبیا در تهران مایه خوشوقتی نیست…
در کشورهای عربی زولبیا را زَلابیه مینامند و در هندوستان جِلِبی. مایه زلابیه عربی و جلبی هندی به هم نزدیک است و با زولبیای ایرانی کمی تفاوت دارد».
زولبیا و بامیه بهدلیل ارزان و در دسترس بودن مواد اولیهشان و همچنین ارزش غذایی بالا برای روزهداران، خیلی زود در جامعه قاجاری ایران محبوب شدند
شیرینی کوچهبازاری
در کتب دوره قاجار به پیشکش زولبیا به دربار ناصرالدین قاجار اشاره شده است و احتمالا زولبیا از همانموقع بهدلیل قند بالا و ارزش غذایی مناسب و طعم خوشایند و البته ارزانبودن بهتدریج شد شیرینی اصلی ماه رمضان برای همه اقشار مردم. اما بامیه از کجا آمد؟ این یکی را احتمالا ایرانیان دوره قاجار ابداع کردند با آرد و تخم مرغ و روغن و شکر و گلاب. جواب هم داد و انواع و اقسام بامیه به بازار آمد که حتی پخت برخی از آنها به ماه رمضان هم اختصاص نداشت. البته یک نظر دیگر این است که بامیه از سوریه یا ترکیه آمده است. هر چه هست بامیه حدود یک قرن شیرینی کوچهبازاری طهرانیها بود و تا همین ۲ دهه پیش بهویژه در محدوده بازار تهران، بامیهفروشان دورهگرد با سینی بزرگی روی سرشان دیده میشدند و کام مردم را شیرین میکردند.
زولبیایی که امروزه در ایران طبخ میشود در گذشته زولبیای تبریزی یا بشقابی نامیده میشد
این یکی ایرانی است
سخن از زولبیا و بامیه که باشد یادی هم باید کرد از «گوشفیل» که این یکی بدون شک و شبهه از شیرینیهای سنتی ایرانی است و اصلا شیرینی مخصوص اصفهان و اراک است. گوشفیل با آرد، تخم مرغ، روغن، شیر و شکر تهیه میشود و درباره نامش هم یک حکایت جالب هست در تاریخ و در روایتهای عامیانه؛ «نقل است ناصرالدین قاجار با همراهانش در سفری به اراک میآیند و ورود او به اراک مصادف با شب اول ماه رمضان بود. شاه در کنار همه غذاها و میوههای محلی، یک نوع شیرینی بیضیشکل میبیند که قسمتی از آن کشیدهتر شده و به خنده میگوید: این بهواقع چیزی شبیه به گوشِ فیل است. سپس از درباریان میخواهد برایش قلم و کاغذ بیاورند و شکل گوشِ فیل را برای قناد میکشد و میگوید برای فردا به این شکل برای شاه درست کند. قنادباشی روز بعد به همان شکل خمیر را با دست فرم میدهد و آن شیرینی سنتی را به شکل گوشِ فیل درمیآورد و سرخ میکند. ناصرالدین با دیدن شیرینی به قناد انعام خوبی میدهد و از آن به بعد در اراک گوشفیل با این شکل خاص تهیه میشود».
انتهای پیام/
