فاخره بهبهانی: دکتر محمدصادق عرب، متخصص علوم و صنایع غذایی، مدرس دانشگاه و مدیر کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه یک کارخانه صنایع غذایی در گفتوگو با یولن میگوید: با توجه به اینکه فرآیند تولید پنیر با جداسازی آب پنیر از لخته انجام میشود، هرچه میزان آبگیری بیشتر باشد برای تولید پنیر، شیر بیشتری مورد نیاز است. به همین دلیل میزان کلسیم، مواد معدنی و پروتئین پنیر بیشتر خواهد بود و پنیرهای سفت و سخت که دارای بافت متراکمتری هستند به دلیل آبگیری بیشتر میزان کلسیم بالاتری دارند. تصور بر این است که پنیرها صرفا منبع غنی از کلسیم هستند اما باید بدانید علاوه بر کلسیم، دارای میزان قابل توجهی پروتئین هستند که پنیرهای سفید در مقایسه با پنیرهای خامه ای، میزان پروتئین بیشتری دارند. اما از لحاظ میزان کلسیم در این دو نوع پنیر تفاوت معناداری وجود ندارد.
چربی پنیرهای نسبتا چرب را دست کم نگیرید
معمولا بر روی اغلب پنیرهای سفید ظرفی، از لفظ «نسبتا کم چرب» استفاده شده است که اغلب برای مصرف کننده این اعتماد را ایجاد میکند که پنیر حاوی چربی کم است. اما باید بدانید درصد چربی در ماده خشک پنیر براساس استاندارد ملی ایران زیر ۲۵درصد، کمچرب، ۲۵تا ۴۵درصد، نسبتا چرب، ۴٥ تا۶۰درصد، چرب و بالای ۶۰درصد، پرچرب است. بنابراین پنیرهای نسبتا چرب در نوع خود حاوی چربی بالایی هستند. پنیرهای کمچرب موجود در بازار با دو هدف تهیه محصول رژیمی و کاهش قیمت تمام شده تولید میشود. از نظر استاندارد ملی ایران پنیرهای لبنه در دسته پنیرهای خامهای طبقهبندی شده و در مقایسه با پنیرهای سفید، میزان چربی بیشتر و نسبت به پنیرهای خامهای میزان چربی کمتری دارند.
پنیرهای UF و خامه ای نگهدارنده ندارند
دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی و مشاور و مدرس در صنعت لبنیات در گفتوگو با یولن میگوید: با توجه به این که همه فرآوردههای لبنی فسادپذیری بالایی دارند، برای جلوگیری از هجوم میکروارگانیسمها و کاهش بار میکروبی، باید طی فرآیندهای حرارتی، پاستوریزه یا استریلیزه شوند. استفاده از مواد نگهدارنده در پنیرهای تازه مثل پنیر خامهای و پنیرهایی که نام اولترافیلتراسیون یا UF روی بستهبندی آنها درج شده است، مجاز نیست. در حالیکه استفاده از مواد نگهدارنده و برخی افزودنیها در انواع دیگری از پنیرها مثل پنیر صبحانه و پنیر پیتزا که روی بستهبندیشان عبارت «فرآوریشده» یا «پروسس» درج شده در حد استاندارد و متعارف مجاز است. اصولا استفاده از مواد اولیه سالمتر در کارخانجات مجهز با برندهای معتبر، مصرف مواد نگهدارنده را به میزان قابلتوجهی کم میکند. بد نیست بدانید اگر یک محصول لبنی پاستوریزه، زمان ماندگاری نامتعارفی داشته باشد، احتمال استفاده از مواد نگهدارنده در آن بعید به نظر نمیرسد.
کارایی کاغذی به نام پارچمنت
شاید تا به حال این سوال برای تان مطرح شده باشد که کاغذهای سفید رنگی که بر روی برخی از انواع پنیرهای سفید ظرفی استفاده میشود به چه منظور است. به گفته دکتر خسروی، وجود کاغذهای سفید رنگی که با نام علمی پارچمنت روی برخی از انواع پنیرهای ظرفی استفاده میشود صرفا برای پخش و توزیع تدریجی و بهتر نمک افزوده از سطح این کاغذها به داخل بافت پنیر و آبگیری بهتر محصول است و گاهی نیز برای جلوگیری از رشد کپکها، این کاغذها یا روکشهای مومی پنیرها را به مواد نگهدارنده قارچکش آغشته میکنند.
۴۷۲۳۲
