به گزارش یولن، ورود افراد کمتخصص و سودجو به مباحث تخصصی در شبکههای اجتماعی باعث شده بسیاری درباره چربیهای حیوانی و روغنهای گیاهی اطلاعات نادرستی دریافت کنند. این روزها توصیههای متعددی مبنی بر مصرف دنبه، کره حیوانی و روغن زرد گاو و گوسفند به عنوان محصولات طبیعی، در مقابل ادعاهای غیرعلمی مبتنی بر باورهای قدیمی درباره ناسالم بودن روغنهای گیاهی کارخانهای، بهوفور دیده میشود.
عدهای بر این عقیدهاند که چربیهای حیوانی به خاطر طبیعی بودن، داخل رگها رسوب نمیکنند، اما روغنهای نباتی چون به سختی از ظروف یا سطوح پاک میشوند، خاصیت چسبندگی دارند و همین باعث رسوب آنها در رگها میشود.
اما واقعیت علمی چیست؟
گرفتگی عروق ناشی از تجمع کلسترول در دیواره رگهاست و چربیهای حیوانی که سطح کلسترول بالاتری دارند، عامل اصلی این مشکل به شمار میروند. روغنهای گیاهی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع هستند و در هنگام سرخ کردن نادرست، در تماس با حرارت زیاد و اکسیژن، ترکیباتی پلیمری و چسبنده تولید میکنند که باعث باقی ماندن روغن روی ظروف و اجاق گاز میشود. این اشتباه است که تصور شود ظاهر روغن و چسبندگی آن، مشابه عملکردش در بدن است.
چسبندگی روغنهای نباتی و رسوب در عروق / مهمترین علامت روغن ناسالم چیست؟
یکی از مهمترین علائم نامناسب بودن روغن برای سرخ کردن، دود کردن آن است. چه روغن حیوانی و چه گیاهی، هرکدام یک نقطه دود مشخص دارند؛ اگر حرارت بیش از حد برسد، روغن شروع به تجزیه شده و دود میکند. روغن با نقطه دود پایین، در دمای بالا دود تیره و بوی تندی تولید میکند که میتواند چشم و بینی را تحریک کند، به ریه آسیب برساند و باعث بدطعم شدن غذا و تحریک معده و روده شود. معمولاً روغنهای گیاهی نقطه دود بالاتری نسبت به روغنهای حیوانی دارند. بنابراین برای سرخ کردن باید از روغنهای مخصوص با نقطه دود بالا استفاده کرد. اگر هنگام سرخ کردن دود دیدید یا طعم غذا تغییر کرد، بدانید روغن مصرفی خراب و غذا غیرقابل استفاده است.
چه عواملی باعث کاهش نقطه دود روغن میشوند؟
برای انتخاب روغن مناسب باید نوع پخت و نقطه دود آن را در نظر گرفت. همچنین روغنهای کهنه، وجود نمک در غذا، تکرار سرخ کردن روغن و ماندگاری طولانی در حرارت بالا، و همچنین ذرات باقیمانده غذا در روغن، از عوامل مهم دود کردن روغن هستند. روغن سوخته معمولاً کفآلود، تیره، غلیظ و با بوی نامطبوع و مزه تند است.
۲۳۳۲۳۳
