فاخره بهبهانی: دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتگو با یولن می‌گوید: کنجد، منبع غنی پروتئین و اسیدهای چرب سالم است و به کیفیت تغذیه ای نان کمک می‌کند و سرشار از کلسیم، آهن و منیزیم است. حاوی آنتی اکسیدان‌های طبیعی است و از بدن در برابر التهابات محافظت و سبب بهبود طعم و بافت نان کنجدی و رضایت و سیری بیشتر می‌شود.
در اثر حرارت تنور چه اتفاقی روی کنجد می‌افتد؟
یکی از سوالات پرتکرار خانواده‌ها در مورد میزان شدت آسیب زایی حرارت تنور بر کیفیت کنجد است. دکتر خسروی می‌گوید: حرارت تنور می‌تواند تا حدودی چربی‌های غیر اشباع کنجد را اکسید کند، اما به دلیل زمان کوتاه پخت این تخریب زیاد نیست. البته بخشی از ویتامین‌های E و B کنجد دستخوش تغییراتی می‌شود و کاهش پیدا می‌کند اما کاملاً از بین نمی‌رود و ترکیبات آنتی اکسیدانی آن همچنان پایدار هستند و حتی دسترسی زیستی‌شان بیشتر می‌شود. معمولا تصور بر این است که نان کنجددار خیلی مغذی است اما مقدار کنجد در سطح نان اغلب کم است و نمی‌تواند همه خواصش را منتقل کند. بنابراین نان کنجدی خوب است اما کافی نیست. بهتر است کنجد را علاوه بر نان به صورت آسیاب شده یا بو داده در سالاد، ماست، صبحانه یا غذاها استفاده کرد. ترکیب کنجد با نان کامل یا سبوس‌دار می‌تواند پروتئین، فیبر و مواد معدنی به بدن برساند.
ریسک استفاده از کنجد روی نان‌های سنتی
اگر کنجد قبل از استفاده به درستی نگهداری نشده باشد ممکن است آلوده به سم قارچی آفلوتوکسین باشد که حرارت تنور هم آن را از بین نمی‌برد. به دلیل کنترل کیفی ضعیف در برخی نانوایی‌های سنتی، احتمال استفاده از کنجد کهنه نمدار یا کپک زده وجود دارد. اما در نان‌های صنعتی یا بیکری شاپ‌های مدرن معمولا کنجد در بسته‌بندی و شرایط استاندارد نگهداری می‌شود و ریسک خطر خیلی کمتر می‌شود.
کنجد سفید یا سیاه؟
کنجد سفید و سیاه هر دو مفیدند ولی کنجد سفید طعم ملایم‌تر و شیرین‌تر دارد و بیشتر برای نان و شیرینی استفاده می‌شود. کنجد سیاه آنتی اکسیدان و مواد معدنی بیشتر و ارزش غذایی بالاتری دارد. دانه کنجد پوسته سختی دارد که اغلب در دستگاه گوارش بدون تغییر دفع می‌شود به همین دلیل اگر آسیاب شود یا به صورت خمیر مثل ارده یا کره کنجد مصرف شود، مواد مغذی مثل کلسیم، آهن، روی و آنتی اکسیدان‌هایش بیشتر آزاد و جذب بدن می‌شود. اما این به معنی بی‌خاصیت بودن کنجد کامل نیست، کنجد کامل یا خام حاوی فیبر خوبی است و اسیدهای چرب مفید آن قابلیت جذب دارد و اثر مثبتی روی سلامت گوارش و احساس سیری می‌گذارد. البته هضم کنجد خام برای بعضی افراد سخت‌تر است.
کنجد یکی از آلرژن‌های شناخته شده است و بعضی افراد به ویژه کودکان ممکن است به آن حساسیت نشان دهند. این حساسیت می‌تواند از علائم خفیف گوارشی یا پوستی تا واکنش‌های جدی‌تر باشد. در نتیجه در افراد حساس یا بچه‌هایی که سابقه آلرژن دارند باید با احتیاط مصرف شود.
چرا استفاده از کنجد سیاه فله‌ای ممنوع است؟
کارشناسان بهداشت هشدار می دهند، استفاده از کنجد سیاه به دلیل غیرقابل تشخیص بودن آلودگی‌های احتمالی با چشم غیر مسلح در تمامی نانوایی‌ها ممنوع است. با افزایش واردات کنجد از کشورهای همسایه شرقی افغانستان و پاکستان و عدم رعایت نکات بهداشتی در مراحل داشت، برداشت، دپو و حمل آن به ایران و حتی غیرقابل اطمینان بودن نگهداری کنجدها در انبارهای داخل کشور، خریداران کنجد سیاه مکررا با آلودگی‌های قابل مشاهده از جمله فضولات حیوانی نظیر فضله موش مواجه شدند که هم رنگ و غیرقابل تشخیص از کنجد سیاه می باشد. بنابراین نانواها از مصرف کنجد سیاه منع شده و موظف هستند که فقط از کنجد سفید بسته‌بندی و دارای پروانه بهداشتی استفاده کنند. البته در صورت استفاده از کنجد رنگی و سیاه دارای مشخصات بهداشتی و بسته‌بندی استاندارد استفاده از آن منعی ندارد.
۴۷۲۳۲
