فاخره بهبهانی: دکتر حمید خسروی، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتگو با یولن میگوید: جگر سالم یک سوپر فود مغذی است که میتواند بخش زیادی از نیاز روزانه ما را به ریز مغذیها تامین کند و برخلاف باور عامه مردم، نه تنها این عضو محل ذخیره سموم نیست بلکه یکی از فعالترین اندامهای متابولیک است که در سم زدایی، ساخت پروتئین و ذخیره ویتامینها نقش دارد. جگر مرغ حاوی پروتئین کامل است. ویتامین A بسیار بالایی دارد و برای چشم و سیستم ایمنی بدن مفید و ویتامین B ۱۲ و آهن بالای آن برای کم خونی موثر است و فولات، ریبوفلاوین، نیاسین، روی و سلنیوم بالایی دارد. البته ویتامین A زیاد جگر میتواند خطرهایپرویتامینوز A را زیاد کند.
باقیمانده آنتی بیوتیک در جگرهای فاقد نظارت
همان طور که اشاره شد، برخلاف باور عمومی، جگر مرغ، محل ذخیره سموم بدن طیور نیست، اما ممکن است حاوی باقیمانده دارو یا فلزات سنگین باشد. در واقع جگر مرغ یکی از محلهای تجمع باقیمانده آنتی بیوتیک است، مخصوصا اگر فاصله قانونی بین آخرین تزریق و ذبح رعایت نشده باشد، باقی مانده دارو در جگر باقی میماند و نگرانیها از مقاومت آنتی بیوتیکی، آلرژی دارویی و تجمع مزمن وجود دارد.
در مورد مرغداریهای غیر مجاز یا فاقد نظارت این موضوع یک نگرانی جدی بهداشتی است و با توجه به اینکه حرارت بالا باقیمانده آنتی بیوتیک را از بین نمیبرد، همیشه توصیه میشود که جگر مرغ فقط از مراکز معتبر و قابل ردیابی تهیه شود و برای مصرف مکرر یا در گروههای حساس مثل کودکان یا بیماران با احتیاط مصرف شود. تجمع آنتی بیوتیکها در جگر مرغ بیشتر از جگر دام است چون در مرغداریها حجم زیادی مرغ در یک فضا نگهداری میشوند و احتمال بیماری و استفاده بیشتر از آنتی بیوتیکها بالاتر می رود.
مقایسه ارزش دل و جگر مرغ نسبت به گوسفند
جگر گوسفند از نظر تراکم مواد مغذی قویتر است ولی ممکن است برای بعضی سنگینتر یا دیر هضمتر باشد اما جگر مرغ در مقایسه با جگر گوسفند، ایمنتر، هضم راحتتر و کلسترول کمتری دارد. دل مرغ نیز یک بافت عضلانی درست مثل دل گوسفند است. پروتئین بالا و چربی کمی دارد و از نظر ارزش غذایی میتواند گزینه خوبی باشد. مخصوصاً برای افرادی که به دنبال منابع پروتئین سبکتر از گوشت قرمز هستند، اگر از مراکز مطمئن تهیه و به خوبی پخته شده باشد مشکلی ندارد.
محدودیت مصرف جگر مرغ در این گروه افراد
کودکان و زنان باردار به دلیل ویتامین A بالای جگر مرغ و خطرهایپرویتامینوز A، افراد با کلسترول بالا، مبتلایان به نقرس یا سنگ کلیه اسیدوریکی به خاطر پورین زیاد جگر و افراد با مشکلات کبدی یا حساسیت دارویی نباید از جگر مرغ استفاده کنند. نکته مهم اینکه علاوه بر ادعای نادرست سمیت بالای جگر مرغ، شایعات و باورهای غلط زیاد دیگری در مورد جگر مرغ منتشر شده که این عضو به دلیل دارا بودن آهن و B۱۲، داروی معجزهگر کم خونی است، اما باید دانست که درمان اصلی کم خونی تنها با نظر پزشک ممکن است. همچنین ادعا بر این است که جگر مرغ باعث تقویت فوری حافظه و هوش میشود که در این خصوص شواهد کافی وجود ندارد.
میتوانید هفتهای یکبار جگر بخورید
مصرف مناسب هفتهای یک بار به اندازه ۵۰ تا ۱۰۰ گرم جگر مرغ تازه و کاملا پخته مشکلی برای سلامت ایجاد نخواهد کرد. جگر مرغ، فساد سریع دارد و باید تازه مصرف شود یا در یخچال حداکثر دو روز در دمای ۱ تا ۴ درجه سانتیگراد و برای نگهداری طولانیتر در فریزر در دمای منفی ۱۸ درجه به مدت ۳ تا ۴ ماه توصیه میشود. جگر مرغ به دلیل دارا بودن یکسری باکتریهای بیماریزا باید به طور کامل پخته شود.
۴۷۲۳۲
