فاخره بهبهانی: دکتر مریم قادری قهفرخی، دکترای صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه شهید چمران اهواز، در گفتگو با یولن میگوید: هر چند احتمال وقوع مسمومیت با مصرف شور و ترشی نسبت به سایر گروههای مواد غذایی کمتر باشد، اما در صورتی که فرآیند تولید به خوبی انجام نشود میتواند سلامت مصرف کننده را تهدید کند. خوب است بدانید، مسمومیت با خیارشور نسبت به سایر سبزیجات از شیوع بیشتری برخوردار است.
ترشیهای لیته فله از بیکیفیتترین مواد هستند
اولین توصیه این است که همیشه سعی کنید از خیارشورهای بسته بندی و کنسروی استفاده کنید. خیارشورها و کلا ترشیجات فله ای منشأ مشخصی ندارند و فرآیند تولید و مواد اولیه آن کاملا مبهم است. بهخصوص ترشیهایی که به حالت لیته هستند، ممکن است از بی کیفیت ترین مواد اولیه در آماده سازی آنها استفاده شود. یکی از باکتریهایی که ممکن است با مصرف خیار افراد را دچار مشکل کند، سالمونلاست که تاکنون چند مورد از شیوع سالمونلوزیس در دنیا با مصرف خیار آلوده گزارش شده است؛ بنابراین لازم است در شستشوی خیار دقت کافی به عمل آید چه برای تازه خوری و چه برای تهیه خیارشور.
تهیه ترشی و شور استریل در خانه امکان پذیر نیست
تهیه شور یا ترشیجات در منزل روندی کاملا متفاوت از تولید صنعتی آن دارد و استرلیزاسیون کامل با امکاناتی که در منزل وجود دارد امکان پذیر نیست. شیشههای مورد استفاده در کارخانجات اغلب با بخار یا آب داغ استریل میشوند و رعایت چرخه استریل با دقت بیشتری صورت می پذیرد؛ بنابراین در صورتی که قصد تهیه خیارشور در منزل را دارید حتما شیشهها و در آنها را با قرار دادن در آب جوش به مدت حداقل ۲۰دقیقه استریل کنید و سپس اجازه دهید بهصورت طبیعی و بدون تماس دستمال، خشک شوند.
خیار شور سرکهای بهتر از نمکی
اگر از خیار شورهای کنسروی استفاده میکنید، ترجیحا نوع سرکهای آن را مصرف کنید زیرا مقدار نمک موجود گاهی در حدی نیست که بتواند از رشد تمام باکتریهای بیماری زا جلوگیری کند. باکتری کلستردیوم بتولینوم از باکتریهای خطرناک بوده و مسمومیتهایهای شدید و گاهی منجر به مرگ ایجاد میکند. احتمالا تاکنون شنیده اید این باکتری در غذاهای کنسروی میتواند مشکل ساز شود اما خوشبختانه در محیطهای اسیدی رشد محدودی دارد. به همین دلیل احتمال وجود آن در خیار شورهای سرکه ای پایین است. استفاده از نسبتهای بالای سرکه احتمال زنده ماندن این باکتری را از بین می برد. حدود سه پیمانه سرکه به ازای چهار پیمانه آب مناسب است. افزودن آب به محتویات شیشه سبب رقیق شدن غلظت نمک و سرکه شده و احتمال رشد باکتریها، قارچها و مخمرها و بروز مسمومیت را بالا می برد.
اگر قصد تهیه خیارشور تخمیری دارید…
در صورتی که قصد تهیه خیارشور تخمیری دارید، خیارها حتما باید در آب نمک و سرکه غوطهور باشند و پس از پر کردن بطریها با آب نمک ولرم و خیار و افزودن محتویات دلخواه (سبزیجات، سیر و…) در آنها را محکم بسته و حدود یک هفته در دمای اتاق قرار دهید تا تخمیر رخ دهد و بافت مدنظر شکل گیرد. از باز و بسته کردن در تا زمان تکمیل تخمیر خودداری کنید. خیارشورهای تخمیری پس از باز شدن در ترجیحا در یخچال نگهداری شوند.
۴۷۲۳۲
