فاخره بهبهانی: دکتر نسرین مویدنیا، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفت‌وگو با یولن می‌گوید: در بازار، ظروف زیادی با جنس‌های مختلف برای پخت و پز وجود دارند. ظروف چدنی و استیل دو نمونه از ظروفی هستند که امروزه در بسیاری از آشپزخانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرند و سوالات زیادی در مورد جنس این ظروف و اینکه ایمنی و سلامت کدامیک برای پخت و پز بیشتر است، پرسیده می‌شود.
استیل و چدن هر دو آهنی هستند
واقعیت این است که چدن و استیل هر دو از یک خانواده هستند، هر دو آلیاژی از آهن و کربن اند با این تفاوت که محتوای آهن چدن، بالاتر از استیل است و استیل علاوه بر کربن حاوی درصدی کروم و گاهی نیکل است و این اختلافات اصلی در کنار سایر جزئیات خاص، باعث تفاوت‌های ساختاری و عملکردی این دو نوع ظرف می‌شود. ظروف استیل مقاوم، ایمن، بی واکنش و ضدزنگ هستند، واکنش شیمیایی با مواد غذا نمی‌دهند و در برابر حرارت و رطوبت پایدارند. در بازار دو ظاهر مختلف از ظروف استیل زیاد دیده می‌شود. استیل براق و استیل مات.
استیل براق بهتر است یا مات؟
استیل براق، سطحی صیقلی و آینه ای دارد. این ظاهر در اثر پولیش مکانیکی یا الکترولیتی ایجاد می‌شود. البته اگر استیل براق با سیم یا مواد ساینده شسته شود، سریع خط و خش می‌افتد. اما استیل مات این گونه نیست و کمتر اثر انگشت و لک را نشان می‌دهد. براق یا مات بودن استیل‌ها، تنها یک تفاوت ظاهری است و به گرید فلز یا ایمنی آن ارتباطی ندارد و تفاوت عملکردی در ایمنی یا کیفیت پخت ندارند.
چدن خام یا لعاب‌دار
ظروف چدنی، سنگین هستند و وزن بالایی دارند. گرما را خیلی خوب نگه می دارند ولی کند گرم می‌شوند. ظروف چدنی هم به دو دسته چدن خام و لعاب دار تقسیم می‌شوند. چدن خام یا بدون لعاب با سطح تیره، زبر و نیازمند روغن کاری اگر بدرستی استفاده و مراقبت شوند، یک خاصیت نچسب طبیعی پیدا می‌کنند و بسیار بادوام هستند. با این حال در برابر رطوبت حساسند و ممکن است زنگ بزنند. ضمناً پخت غذاهای اسیدی و حتی انواع خورش‌های مرسوم ما در این ظروف توصیه نمی‌شود. اما ظروف چدنی لعاب دار، یک لایه سرامیکی خاص دارند که از زنگ زدگی و واکنش آن با غذا جلوگیری می‌کند. این ظروف برای غذاهای اسیدی مناسبترند اما حساس بوده و باید از ضربه و تغییرات ناگهانی دما، محافظت شوند.
استیل، مناسب پخت و پز و چدن، مناسب سرخ کردن
در نهایت اینکه ظروف استیل چه براق چه مات، سبک‌تر از چدن هستند و نگهداری ساده تری دارند. چدن مخصوصا نوع خام، گرما را بهتر و طولانی تر حفظ می‌کند و برای پخت‌های طولانی و با دمای بالا مناسب‌تر است، اما سنگین‌تر است و نیاز به مراقبت بیشتری دارد. استیل با غذا واکنش نمی‌دهد و برای پخت غذاهای اسیدی و انواع خورش و سوپ و آش کاملا ایمن است. در مقابل، چدن خام با مواد اسیدی واکنش دارد، ولی نوع لعاب‌دار آن این مشکل را ندارد. استیل خاصیت نچسب ندارد، ولی چدن می‌تواند با رعایت شرایطی، نچسبی قابل قبولی را نشان دهد. در مجموع، ظروف استیل استاندارد، گزینه خوبی برای پخت و پز روزمره هستند، اما اگر اهل پخت غذاهای سنگین، سرخ‌کردنی و سنتی هستید، چدن، گزینه مناسب تری است به شرطی که با روش نگهداری آن آشنا باشید.
۴۷۲۳۲
