فاخره بهبهانی: دکتر محمد صادق عرب، متخصص علوم و صنایع غذایی در گفتوگو با یولن میگوید: لبنیات سالم مثل شیر و ماست دارای پروتئین، کلسیم بالا و چربی کنترلشده هستند و در هرم غذایی در گروه لبنیات قرار دارند، اما هرچند سرشیر و خامه از شیر به دست میآیند ولی به علت میزان چربی بیش از ۳۰ درصد در گروه چربیها قرار میگیرند.
سرشیر بهصورت طبیعی پس از جوشاندن و خنک کردن شیر به دست میآید و شامل چربی، پروتئین و کمی آب است. اما خامه طی یک فرآیند صنعتی از جدا کردن بخش چربی شیر توسط دستگاه به دست میآید و درصد چربی آن دقیقتر، کنترلشدهتر و یکنواختتر است. سرشیر نسبت به خامه، میزان چربی و کالری بیشتری دارد و خامه به دلیل چربی کمتر و کنترلشدهتر، راحتتر در رژیمهای غذایی استفاده میشود. علاوه بر چربی، پروتئین و اندکی لاکتوز در این دو فرآورده، ویتامینهای محلول در چربی مانند (A، D، E، K)، مقدار کمی کلسیم، پتاسیم و فسفر هم وجود دارد و نکته مهم این است که چربی موجود در این محصولات کمک به جذب این ویتامینها در بدن میکند.
سرشیر صنعتی، سنتی یا خامه؟
سرشیر سنتی مستقیم از شیر طبیعی تهیه میشود ولی سرشیر صنعتی معمولاً از شیر استانداردشده و حرارتدیده تهیه میشود و استفاده از قوامدهنده در آن مجاز است. بهطور کلی خامه صبحانه ۳۰–۳۵٪ چربی، خامه سبک ۱۸–۲۰٪ چربی، خامه قنادی ۳۵–۴۰٪ چربی و خامههای کمچرب مخصوص صنایع غذایی ۱۰–۱۲٪ چربی دارند و افراد مبتلا به چربی خون بالا، کبد چرب و بیماریهای قلبی باید مصرف سرشیر و خامه را بسیار محدود یا قطع کنند، چون چربیهای اشباع موجود در این محصولات میتوانند سطح کلسترول و LDL خون را افزایش دهند. بد نیست بدانید خامههای قنادی در مقایسه با خامه صبحانه چربی بالاتر و قابلیت فرمدهی بیشتری دارند.
خامه سبک چیست؟
خامه سبک یعنی خامهای با چربی کمتر از خامه معمول که میزان چربی آن زیر ۱۸ درصد است. اما سرشیر کمچرب تولید نمیشود، چون ماهیت سرشیر، چرب بودن آن است. خامه سبک اگر از برند معتبر و دارای استاندارد غذایی باشد میتوان بهطور کامل به برچسب تغذیهای و کمچرب بودن آن اعتماد کرد. در صنعت، خامه کمچربتر از خامه سبک هم داریم. خامههایی با ۱۰–۱۲٪ چربی که برای مصارف خاص مثل تولید دسر کمکالری تولید میشوند.
چه کسانی مجاز به مصرف خامه و سرشیر هستند؟
کودکان سالم و در حال رشد بالای ۲ سال، نوجوانان لاغر اندام و افراد با نیاز انرژی بالا مثل سالمندان دچار سوءتغذیه از این جملهاند. همچنین ورزشکارانی که نیاز به کالری و ساخت عضله دارند (بدنسازان) میتوانند از خامه و سرشیر استفاده کنند، ولی برای ورزشکاران رشتههای سرعتی یا استقامتی توصیه نمیشود. در بارداری، مصرف متعادل خامه یا سرشیر مشکلی ندارد اما باید مراقب افزایش وزن کنترلنشده باشند. سرشیر و خامه محصولات پرارزش اما پرچربی هستند که باید بسته به سن، وضعیت سلامتی، نیاز تغذیهای و شرایط بدنی با دقت مصرف شوند.
نگهداری در فریزر
خامه و سرشیر را میتوان برای ۲ تا ۳ ماه در فریزر نگهداری کرد. اما بافت آنها ممکن است بعد از یخزدایی کمی آبکی و دارای آباندازی شود. از عوارض مصرف خامه و سرشیر فاسد میتوان به مسمومیت غذایی با عوارضی همچون تهوع، استفراغ و اسهال شدید اشاره کرد.
۴۷۲۳۲
